Grupo Pymescont
Nº1 en Asesoría Y Capacitación
Nº1 en Asesoría Y Capacitación
Sabores que no se derriten
Las heladerías artesanales crean sabores innovadores para diferenciar su producto y seguir sorprendiendo a su clientela. Otras, además, rediseñan su estrategia para no decaer en el invierno
Zarzamora con camu camu, champagne de romero, arroz con leche. Estos son solo algunos sabores de helados recientemente creados por Ana María Bugosen, gerenta general y maestra heladera de 4D, la clásica heladería que en noviembre lanzó su nueva imagen de “cafeladería”.
“Las propuestas son más atrevidas porque el cliente está más dispuesto a probar algo nuevo”, añade. Bugosen sugiere que esta tendencia está estrechamente ligada con el despegue mediático de la gastronomía peruana. En ese sentido, usar frutas del país para la elaboración de helados artesanales se está convirtiendo en un deber. Esta especialización ha llamado la atención de compañías de catering, restaurantes, clubes y hoteles a tal punto que 4D tiene un número de empresas que piden su helado de chirimoya para ocasiones selectas.
Incluso Speciale, la heladería tradicional y más longeva de Magdalena, buscada por sus helados de lúcuma, entre otros, desarrolla cada cierto tiempo sabores nuevos. “A mis clientes les gusta probar nuevas recetas, pero si hago algún cambio de insumos de un sabor clásico, pierdo clientela, cuando se acostumbran a algo no lo dejan”, dice Rafael Cere-ghino, dueño de Speciale, quien ha preparado para esta temporada unos helados de marrasquino y de capuccino.
Las heladerías artesanales crean sabores innovadores para diferenciar su producto y seguir sorprendiendo a su clientela. Otras, además, rediseñan su estrategia para no decaer en el invierno
Zarzamora con camu camu, champagne de romero, arroz con leche. Estos son solo algunos sabores de helados recientemente creados por Ana María Bugosen, gerenta general y maestra heladera de 4D, la clásica heladería que en noviembre lanzó su nueva imagen de “cafeladería”.
“Las propuestas son más atrevidas porque el cliente está más dispuesto a probar algo nuevo”, añade. Bugosen sugiere que esta tendencia está estrechamente ligada con el despegue mediático de la gastronomía peruana. En ese sentido, usar frutas del país para la elaboración de helados artesanales se está convirtiendo en un deber. Esta especialización ha llamado la atención de compañías de catering, restaurantes, clubes y hoteles a tal punto que 4D tiene un número de empresas que piden su helado de chirimoya para ocasiones selectas.
Incluso Speciale, la heladería tradicional y más longeva de Magdalena, buscada por sus helados de lúcuma, entre otros, desarrolla cada cierto tiempo sabores nuevos. “A mis clientes les gusta probar nuevas recetas, pero si hago algún cambio de insumos de un sabor clásico, pierdo clientela, cuando se acostumbran a algo no lo dejan”, dice Rafael Cere-ghino, dueño de Speciale, quien ha preparado para esta temporada unos helados de marrasquino y de capuccino.
SIN FÓRMULAS
¿Qué opciones les espera a las heladerías más jóvenes, cuyas marcas deben hacerse un espacio en el difícil y nostálgico paladar peruano? Muchas, diría Romina Remy, dueña de la joven Anelare.
Esta heladería fue un proyecto de tesis que ella y sus compañeros desarrollaron para la UPC. Como para aprobar el curso era necesario vender el producto, ella viajó a Argentina por unas semanas para aprender a hacer helados artesanales. “Buscamos hacer un helado superpremium, elaborado con pura crema de leche, sin esencias, y con la consigna de no cambiar la receta bajo ningún costo”, cuenta Remy. Como no podían alquilar un local, en el 2007 empezaron en la cocina de su casa y la distribución se realizó por delivery porque “las cosas ricas deben llegar a tu casa”. ¿La inversión inicial? S/.30.000. Empezaron a ofrecerle los helados a sus amigos —“¿no has probado esto?”— y también hicieron reuniones llamadas All you can eat (Todo lo que puedes comer). Sus helados llegaban a la casa de la anfitriona que buscaba sorprender con un postre distinto. Los invitados también lo querían y había un efecto multiplicador.
Esta heladería fue un proyecto de tesis que ella y sus compañeros desarrollaron para la UPC. Como para aprobar el curso era necesario vender el producto, ella viajó a Argentina por unas semanas para aprender a hacer helados artesanales. “Buscamos hacer un helado superpremium, elaborado con pura crema de leche, sin esencias, y con la consigna de no cambiar la receta bajo ningún costo”, cuenta Remy. Como no podían alquilar un local, en el 2007 empezaron en la cocina de su casa y la distribución se realizó por delivery porque “las cosas ricas deben llegar a tu casa”. ¿La inversión inicial? S/.30.000. Empezaron a ofrecerle los helados a sus amigos —“¿no has probado esto?”— y también hicieron reuniones llamadas All you can eat (Todo lo que puedes comer). Sus helados llegaban a la casa de la anfitriona que buscaba sorprender con un postre distinto. Los invitados también lo querían y había un efecto multiplicador.
“Según el plan, íbamos a recuperar la inversión en un año y 3 meses, pero lo hicimos antes”, cuenta. El verano del 2008 abrió un módulo de 9 m2 en Asia y ahora surten helado a 14 bodegas y restaurantes de Lima. Un litro de Anelare cuesta S/.30, pero sus clientes pagan por tener un producto diferenciado.
Distinto inicio tuvo Max Yaji, quien en el 2003 abrió su heladería The Ice Cream Factory con su socio argentino y maestro heladero Walter Timm. Tenían el conocimiento y querían surtir de helados a hoteles y restaurantes. “¿Pero cómo íbamos a venderles si no nos conocían?”, se preguntaba Yaji. Decidieron abrir una heladería en San Isidro, pero como la inversión para construir la fábrica era muy alta, comenzaron a hacer su helado alquilando una planta por horas. “Si hacíamos una gran inversión, el retorno sería muy lento, en cambio, de esta manera invertíamos lo estrictamente necesario”, comenta.
Entonces, la heladería se convirtió en un punto de encuentro de clientes potenciales que hacían negocios, luego de probar la oferta heladera. Yaji recuerda que compró su primera máquina productora de helados (US$15.000) a través de un leasing. “La inversión de toda la cadena de frío fue alta y los dos años iniciales fueron duros, hasta pensamos tirar la toalla”. Pero no desertaron.
CADENA DE FRÍO
Speciale tiene 30 años, 18 trabajadores y se enorgullece de utilizar una maquinaria tradicional que casi no inyecta aire a sus helados (por lo que tiene una mayor consistencia y demora en derretirse). Su dueño Rafael Cereghino dice vender cerca de 1.000 boletos en un sábado de verano y le creemos. Durante la entrevista, realizada el lunes a las 8 p.m. en su único local de la cuadra 3 del jirón Libertad (Magdalena), todas las mesas (más de 10) permanecían llenas y la cajera no dejaba de trabajar. ¿Si la demanda es tan grande por qué entonces no se expande a otros locales? Porque como la heladería surte básicamente helados, en invierno las ventas bajan un 70% y un segundo local —dice Cereghino— no podría sobrevivir a dicha temporada. Además, una vez dio su marca en concesión para abrir un local en Miraflores y los clientes iban a Magdalena a quejarse por la atención y por el helado, “por eso ahora yo surto a otras heladerías pero con la condición de que no usen mi marca, porque la Speciale es única”.
Por otro lado, The Ice Cream Factory ha conseguido dar el servicio de su marca de helados a otras empresas y asegurando un buen servicio. Por ejemplo, ellos surten los locales de la pastelería Don Mamino y colocan a sus propios trabajadores previamente capacitados.
Ahora tienen más de 20 clientes y además han desarrollado una nueva marca de helados más económica llamada Frizzati, que ha crecido bastante en los últimos tres años. “Es como un semiindustrial, con fruta y que está 12% más caro que D’Onofrio, hay que tener experiencia para hacer un helado de calidad a un precio más económico”, comenta Timm.
Por otro lado, The Ice Cream Factory ha conseguido dar el servicio de su marca de helados a otras empresas y asegurando un buen servicio. Por ejemplo, ellos surten los locales de la pastelería Don Mamino y colocan a sus propios trabajadores previamente capacitados.
Ahora tienen más de 20 clientes y además han desarrollado una nueva marca de helados más económica llamada Frizzati, que ha crecido bastante en los últimos tres años. “Es como un semiindustrial, con fruta y que está 12% más caro que D’Onofrio, hay que tener experiencia para hacer un helado de calidad a un precio más económico”, comenta Timm.
CRUDO INVIERNO
Una salida es crear productos de helados más adecuados para la época y otra es buscar productos complementarios. Según Walter Timm, gerente de producción de The Ice Cream Factory y dueño de Mundo Helado, una consultora para heladería, el Perú aún no es un país heladero, pero en definitiva el consumo va en aumento y “cuando la gente empiece a valorar el helado como un alimento y no como un refresco, el mercado habrá madurado”. Cereghino tampoco duda que el mercado haya crecido, “antes cerrábamos nuestro local de junio a setiembre y a partir del 90 abrimos todo el año”. Al respecto Karen Silva, jefa de estandarización de productos de Arellano Márketing, comenta que la creciente tendencia a consumir helados en invierno es más marcada en los segmentos altos, pero que “todavía existe el mito de que el helado resfría, esto tiene que ver con una costumbre de consumo”.
Para Timm, las heladerías en invierno pueden ofrecer postres para llevar a la casa, “semifredos” (no son tan fríos) y promocionar el delivery, debido a que la gente en esta temporada no sale de casa. Por ejemplo, 4D tiene versiones para invierno como helado de Irish Coffee, vino tinto, suspiro de limeña y algunos sabores tienen una fórmula para verano y otra para invierno. Además, luego de un estudio de mercado, realizado en noviembre, 4D decidió lanzar el concepto de cafeladería. “Es cierto que el consumo de helados baja un poco en invierno, pero también somos conocidos por nuestro café y nuestros clientes son fieles, si no les provoca helado, vienen por otro producto”, explica Ana María Bugosen.
Por su lado, Zugatti, con 9 locales, enfrentará el frío con un sistema de delivery. Debido a que sus ventas de enero han bajado cerca del 3% con respecto al año anterior, saben que tendrán que intensificar sus esfuerzos en las zonas de menor rotación con nuevas variedades de sánguches, almuerzos ejecutivos y la renovación del gelatobar: combinaciones de helado con licor. Además, ampliarán la producción del helado industrial para vender a gran escala a hoteles y restaurantes.
Cada uno de nuestros entrevistados ha buscado una forma personal de crecer. Romina Remy y sus socios hicieron una pequeña encuesta en la que preguntaban a su público objetivo qué heladería artesanal recordaban más: la mitad mencionó 4D y la otra, Laritza. Pero eso no les importó. Cuando nos presentó su empresa a través de una carta dijo que su meta era llegar a ser la heladería artesanal más importante del país. Primero fue un anhelo, luego se convirtió en Anelare, una empresa que a través del helado quiere provocar un sentimiento.
EN PUNTOS
Para el 4D, un helado artesanal es aquel en el que, desde su fabricación hasta el momento de servir, interviene la mano del hombre. Utiliza insumos naturales, frescos y no se le inyecta al helado más de un 30% de aire (en el industrial se inyecta más del 100%).
Como una forma de competir con la variedad de sabores de las artesanales, D’Onofrio ha lanzado este año la posibilidad de que el cliente cree su propio helado con los 14 sabores que ofrecen. (Disponible en Calle Capón, Boulevard de Asia y Chorrillos).
Para el 4D, un helado artesanal es aquel en el que, desde su fabricación hasta el momento de servir, interviene la mano del hombre. Utiliza insumos naturales, frescos y no se le inyecta al helado más de un 30% de aire (en el industrial se inyecta más del 100%).
Como una forma de competir con la variedad de sabores de las artesanales, D’Onofrio ha lanzado este año la posibilidad de que el cliente cree su propio helado con los 14 sabores que ofrecen. (Disponible en Calle Capón, Boulevard de Asia y Chorrillos).
Fuente: Suplemento Mi negocio del diario El Comercio del 15/02/2009
Más detalles de este y otros temas para los emprendedores, empresarios y trabajadores de las Pymes, videos, normas y mas recursos de interes en nuestro web blog www.pymescont.blogspot.com
Estamos a tu servicio,
John Carlos Sotil Lujan
Director del web blog
de Pymescont
John Carlos Sotil Lujan
Director del web blog
de Pymescont