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El gran evento del catering
Responde Fernando Arrese.
Docente De La Dirección EPU de la Universidad San Martín de Porres



JORGE dijo: ¿En qué consiste el negocio de catering?


Fernando Arrese contestó:
El negocio consiste en preparar alimentos y bebidas para eventos como matrimonios, quinceañeros, etc.

MODERADORA dijo:
¿Qué inversión se necesita para comenzar una empresa de catering?


Fernando Arrese contestó:
Se puede comenzar con unos 2 mil o 3 mil soles para comprar el menaje, la cubertería, la cristalería y algunos enseres. Luego puede trabajar con el adelanto que otorgue el cliente.

MIGUEL BRACAMONTE dijo:
¿Qué otros equipos se necesitan, además de las vajillas y las cristalerías?


Fernando Arrese contestó:
Cocinas de alta presión, hornos, ollas de dos a diez litros, licuadoras con base de metal. Recuerde que en cada evento preparará grandes cantidades de comida.

MODERADORA dijo:
¿Qué marcas de vajillas y cocinas recomienda comprar?


Fernando Arrese contestó:
La menajería la puede comprar en tiendas como Ichicawa, Matusita o Facusa. Y Tecnogas y Siam son buenas marcas de cocinas.

MÓNICA dijo:
Supongo que algunos comienzan haciendo sus propios bocaditos en casa. ¿Pero también se puede tercerizar este servicio?


Fernando Arrese contestó:
Los puede preparar en casa, pero si no cuenta con los equipos necesarios, mejor los compra en una pastelería, que se puede convertir en su proveedor a medida que crece la empresa.

JORGE dijo:
¿Se puede hacer convenios con licorerías?

Fernando Arrese contestó:
Los convenios con licorerías no existen, ellas negocian con usted según lo que compra. Sin embargo, ahora las distribuidoras tienen vendedores que atienden a las empresas de catering con tarifas diferenciadas.

MODERADORA dijo:
¿El mercado del catering no está copado? ¿Para empezar en este negocio solo es cuestión de repartir tarjetas?

Fernando Arrese contestó:
Hay muchas empresas en el medio, pero también hay mucho mercado para diversos sectores. Todo depende de la capacidad de uno de atender un evento según los equipos y utensilios que disponga, ya que lo que demanda el segmento A no es igual a lo que demanda el segmento C.

MIGUEL BRACAMONTE dijo:
¿Entonces por dónde empezar?

Fernando Arrese contestó:
En este negocio lo mejor es comenzar ofreciendo los servicios a los amigos y familiares que organizan eventos pequeños, si no tiene mucha experiencia. Poco a poco podrá hacer eventos más grandes y ampliar su clientela.

MODERADORA dijo:
Claro, pero no porque mi pariente vaya a hacer un matrimonio, me va a contratar. ¿Cómo convencerlo de tomar mis servicios?

Fernando Arrese contestó:
A diferencia de un restaurante, en este rubro uno empieza ofreciendo sus servicios personalmente y los primeros clientes son los que se forman una idea del mismo y luego lo recomiendan. Pero hay que tomar en cuenta que en cada evento debe tomar fotos, filmar y elaborar un “booking” para mostrarlo a los próximos clientes.

ANDERSON dijo:
¿Se puede comenzar con una página web donde promocionar mis servicios?

Fernando Arrese contestó:
Sí. Aunque no lo parezca, muchas personas encuentran nuevos clientes por este medio. Recuerde que los que ya tiene, no siempre lo van a llamar porque no todos los días tienen eventos.

ANDERSON dijo:
¿Y es factible trabajar con una sola web que se dirija a varios segmentos?

Fernando Arrese contestó:
Al comenzar, no va a poder trabajar con todos los sectores, debe segmentar el mercado.

ANDERSON dijo:
Estoy formando mi empresa de catering, pero encuentro que algunos clientes piden cotizaciones con seis meses de anticipación o más. ¿Qué pasa si en ese lapso varía el costo de mis proveedores? ¿Cómo plantearles una buena proforma?


Fernando Arrese contestó:
Eso de las cotizaciones con tiempo siempre pasa. Para resolver ese tema tiene dos opciones: o se pone en la proforma “precio sujeto a cambios” o maneja precios en los cuales el margen de ganancia sea el afectado. Por ejemplo, si pensaba ganar S/.1.000, con los cambios puede ganar S/.850.

MODERADORA dijo:
¿Nos puede decir qué tan rentable es este negocio? ¿Cuánto se puede facturar por evento?

Fernando Arrese contestó:
Depende del evento y lo que el cliente desee. Cuanto menos personas asistan por evento, mi porcentaje de ganancia será mayor, pues gano por volumen. Por ejemplo, si en un evento de 100 invitados, el costo por persona es de S/.10, yo puedo aumentar ese precio a S/.20 y así obtener un margen de utilidad de 100%. Pero si el evento es para 500 personas y el costo sigue siendo de S/.10, entonces no conviene cobrar 100% de utilidad, sino 50%.

MIGUEL BRACAMONTE dijo:
¿Es mejor cobrar por persona o por cantidad de comida ofrecida?

Fernando Arrese contestó:
Por persona. Recuerde que la comida es solo un componente de este negocio. También tiene que tomar en cuenta las mesas, sillas, toldos, el menaje, la cristalería, los meseros y los cocineros. Todo eso hay que dividirlo en función a la cantidad de invitados.

MIGUEL BRACAMOENTE dijo:
¿Y cómo calculo el costo por persona?

Fernando Arrese contestó:
Estos son los pasos a seguir: al costo total de los insumos le agrega el porcentaje de ganancia. Luego a ese resultado le agrega el costo de materiales, como meseros, cocineros, alquiler de menaje. Y ese monto total lo divide entre el número de personas.

MODERADORA dijo:
Supongo que muchas empresas de catering empiezan informales, es decir, sin RUC y sin pagar planilla. ¿En qué momento uno debe considerar convertirse en formal?

Fernando Arrese contestó:
Lo recomendable es ser formal desde el principio. Existen diferentes tipos de RUC que dan facilidades tributarias. Como el RUS, con el cual se paga un monto fijo según la facturación. Por ejemplo, si facturó S/.5.000 en un mes, ese mes paga 50 soles a la Sunat. Y si no vende nada, ese mes solo paga S/.20.

JORGE dijo:
¿Qué debo hacer para incrementar mi gama de clientes? ¿Qué me recomienda?

Fernando Arrese contestó:
Puede promocionar sus servicios en revistas para novios, en las guías de proveedores de eventos que edita Comunica2 o en ferias como Expo Bodas.

MODERADORA dijo:
¿Cuál es el factor de éxito de las empresas de catering más reconocidas del medio?

Fernando Arrese contestó:
Para ingresar a este negocio se debe tener mucha pasión, paciencia y constancia, pues el éxito no se logra de la noche a la mañana. También se tiene que estar en constante búsqueda de novedades para los clientes.

MODERADORA dijo:
¿A qué tipo de novedades se refiere?

Fernando Arrese contestó:
Ofrecer bocadillos nuevos u organizar la hora loca (momento en que arlequines y sanqueros bailan con los invitados) o el cruce de espadas en los quinceañeros.

MÓNICA dijo:
Muchos confunden a las empresas de catering con las organizadoras de eventos que incluyen el servicios de catering. ¿Por qué me conviene contratar una empresa de catering por separado?

Fernando Arrese contestó:
Las empresas que organizan eventos se enfocan en ferias, congresos, seminarios y eventos corporativos. En cambio, las empresas de catering atienden al segmento que quiere hacer una comida especial, por ejemplo, para su matrimonio. Sin embargo, también las empresas de catering ofrecen la decoración, mesas, sillas, DJ, mozos y toldos. Su mensaje es que el cliente no debe preocuparse de nada.
Fuente: Suplemento Mi Negocio del diario El comercio del 02/08/2009


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